全国咨询电话:010-67659816
欢迎访问北京屈浩烹饪学校官网

热门搜索: 新闻
关于学校 大师风采 学校新闻 基础课程 高端课程 厨师证 教师队伍 视频专栏 合作伙伴 联系我们
返回
?
学校新闻
热门动态
更多
名师风采
更多
屈浩:刀工——毫厘之间 变化万千
时间: 2019/8/12 11:55:25 作者:北京屈浩烹饪学校 点击: 84 次

(演讲人:屈浩)

刀工在烹饪当中属于基本功。它与烹饪的好与坏、最后的结果是密切相关的,所以今天我们要特意来讲一讲刀工。
刀工看似是基本功,但却是真功夫,因为作为刀工来讲没有虚的,是实打实的,炒菜能把盐加得刚刚好、合适,但是刀工不成,一刀刀下去看的是真功夫,看的是手上的功夫,这和练武术是一个道理,刚开始是练内功,三个境界,我们也是三个境界:第一是见自己,第二是见天地,第三境界就是见众生。刀工其实就是在见自己的过程当中。过去练武术讲究十年不出门,要站桩练内功,我们厨师也是一样,讲功夫、匠心也是厨师的基本功,这是需要日复一日、坚持不懈、匠人精神坚持下去才可以练成功,这个绝非偶然,不是一朝一夕的功夫。
刀工,看似简单,但是直接影响我们成品的结果。所以我们为什么学徒的时候,切厚了,师傅说两句,切的薄厚不一、大小不一、长短不一,都会影响它的成熟度,也就影响它的质感。中国菜讲究色、香、味、形、气、质、养、意,里面的质感很重要决定于刀工,刀工好坏直接影响后面出菜的最后的结果,所以作为前期的准备是至关重要的。
行业当中流行一句话:三分灶、七分案。很多中餐厨师长不是炒锅师傅任总厨,而是砧板厨师任总厨,他控制整个餐厅的成本,包括菜品的研发、量的大小以及原料的整个涨发、加工全过程,这个人至关重要,所以我们行业才有三分灶、七分案的说法,说明刀工在整个烹饪过程当中的重要性。
中餐与西餐很大的区别也在于中餐里面的刀工是很精细的。
?
刀工是什么?是根据烹调和食用的要求,使用不同的刀法通过把不同原料加工成不同形态的操作过程,因为烹饪和食用的需要,通过我们用不同的刀法将原料加工成不同的形状,这个过程就是刀工。我的恩师王义均今年86岁,做厨师72年了,他在学徒期间用了9年的功夫学刀工技艺,受我太爷的指点在刀工技艺上逐步提高,为以后的成长奠定了非常坚实的基础,所以在1983年首届中国名厨烹饪大赛上,恩师以精湛的技艺,不仅在热菜比赛中获得中国十大名厨称号,同时在冷菜比赛的六大金牌中也获得了一枚金牌。那个年代老爷子一个人独得双项金奖十分不易,这全在于他年轻时候打下的坚实的刀工基础。
我们过去讲“一刀走天下”:厨师用菜刀,理发师用理发刀,还有修脚刀。说到这个行业,过去老百姓有一句话,这个人二把刀。过去讲一刀走天下,需要极强的功力和坚持多年训练的结果才可以达到如此境界。
?
刀工的作用,首先是便于食用。40年前,我上学时,有同学提一个问题,老师的回答,到今天,我依旧觉得精准。同学问:“这个块儿切多大合适?”老师说:“你觉得夹起来,这块儿放在你嘴里吃着舒服就合适。”所以我觉得刀工第一是解决食用的过程,多大、多长、多粗,这是什么决定的?是否便于食用,夹起来入嘴舒服。比如,粉丝太长了,就不舒服了,要切断。


其次是便于烹调、便于加热,食材块儿太大不容易熟。大块儿食材要经过长时间的烤制、煮制、蒸制才能熟,要急火成熟,要把东西切成小一点的块才容易成熟。
再次是便于入味,比如北方菜爆炒腰花,腰花异味大,让调味料全部进入到里面,可以去掉一些异味,这是便于调味。
最后是美化菜肴,食材长短不一、大小不一,通过加工、去皮、去瓤,使出品更美观。所以刀工起着极其重要的作用。
还有就是刀法的概念和类别,什么是刀法?这就是指将烹饪原料加工成一定形状所采用的运刀的技法。简单地说,刀法就是用刀的方法。刀法的种类,我们一般来讲是以刀和砧板、原材料的夹角的角度来分的:平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。
直刀法很简单,切、劈、砍、剁。还可以更加细分,比如说切有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等。还有平刀法,比如说片,有推片、拉片、推拉片,锯片。斜刀法,比如抹刀片等等。
混合刀法又叫花刀。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。花刀的种类很多,比如麦穗花刀,就有大麦穗和小麦穗,大麦穗就是刀深一点长一点,通过直刀,加热之后穗比较长,这是大麦穗。小麦穗花刀是穗没有那么长。菊花花刀,在制作菊花鱼和菊花豆腐时经常用到。
?
荔枝花刀和松鼠鱼花刀,都是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成。传统的呈现是又粗又长,现代则由年轻厨师创意做得比较短,但是很细很密,很见刀工功夫。有人喜欢吃又粗又长的,外脆里嫩的。
?
葡萄鱼花刀,是在做葡萄鱼、葡萄里脊等菜品时采用的刀法,做出来的菜品和葡萄形状相似。牡丹花刀,比如糖醋黄河鲤鱼,身上打的就是牡丹花刀,顺着身体斜着进去,切到骨头,把肉翻过来,像牡丹花瓣一样。蜈蚣花刀常以猪黄管为原料,每隔一格对角斜剞一刀,将剞开的刀纹原料向两边展开后即成蜈蚣形。

在线客服
QQ客服
3304396974
服务热线
电话:010-67659816
E-mail:quhao8888@126.com
联系我们
地址:北京市丰台区南三环刘家窑桥东(大中电器后面)嘉业大厦2期1号楼208室
邮编:100079
Copyright 365体育daohang_365体育论坛_365体育交流群 2007-2008 All Rights Reserved.京ICP备05070894号